Une nouvelle méthode d'emballage, avec du CO2 dissous dans l'espace libre combiné à des acides organiques, prolonge la durée de conservation du saumon frais
A novel packaging method with a dissolving CO2 headspace combined with organic acids prolongs the shelf life of fresh salmon
Schirmer * B.C., Heiberg R., Eie T., Moretro T., Maugesten T., Carlehog M., Langsrud S.
* Nofima Mat AS, Osloveien, As, Norway ; Tél.: +47.649.703.24 ; Fax : +47.649.703.33 ; E-mail : Bjorn.Schirmer@nofima.no
International Journal of Food Microbiology, 2009, Vol. 133 (1-2), p. 154-160 - Texte en Anglais
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Résumé
Le but de cette étude était d'évaluer une nouvelle méthode d'emballage du poisson frais, et de déterminer son effet sur la croissance bactérienne. Le saumon a été empaqueté avec une quantité de CO2 (proportion gaz/produit de 0,2/1 v/v) et une solution contenant diverses combinaisons d'acide citrique (3 %, pH 5), acide acétique (1 %, pH 5) et de cinnamaldéhyde (200 µg/ml).
Le dénombrement de la flore totale, des bactéries, sulfito-réductrices, des bactéries lactiques et des Enterobacteriaceae, a été effectué. La combinaison du CO2 et des acides organiques a complètement inhibé la croissance bactérienne durant 14 jours de stockage à 4°C, tant dans des expériences d'inoculation que dans des essais sur du saumon avec flore naturelle initiale. Le CO2, l'acide citrique et l'acide acétique utilisés seuls inhibent la croissance de la flore totale, ainsi que celle des bactéries lactiques, des bactéries sulfito-réductrices et des Enterobacteriaceae, et les effets sont augmentés dans le cadre des combinaisons de traitements.
L'addition de cinnamaldehyde n'a pas influencée la croissance bactérienne. L'analyse de la flore bactérienne de saumon inoculé avec différentes bactéries de contamination a montré que Photobacterium phosphoreum et Carnobacterium maltaromaticum restent les espèces dominantes après l'inoculation, tandis qu'Yersinia aldovae, Aeromonas salmonicida et Shewanella putrefaciens étaient dominées par d'autres espèces. De plus, les bactéries lactiques de la flore naturelle du saumon se sont très fortement développées.
Les combinaisons de CO2 et d'acide acétique ont réduit l'abondance relative de P. phosphoreum. Tout le CO2 est dissous dans le produit, créant ainsi un produit avec l'apparence d'un paquet sous vide. Une suite de ce travail est nécessaire pour déterminer l'acceptabilité du consommateur à ces concentrations en acides et pour mettre en oeuvre cette méthode d'emballage à l'échelle industrielle.
La mise en place de cette méthode d'emballage dans l'industrie peut mener à une nouvelle technologie, combinant les avantages du sous vide (moins d'espace requis) à ceux de l'atmosphère modifiée (effet antimicrobien du CO2).