Effet du saumurage, de l'emballage sous atmosphère modifiée et du super-refroidissement sur la durée de conservation du filet de cabillaud (Gadus morhua)
Effect of Brining, Modified Atmosphere Packaging, and Superchilling on the Shelf Life of Cod (Gadus morhua) Loins
Lauzon H.L., Magnusson * H., Sveinsdottir K., Gudjonsdottir M., Martinsdottir E.
* Matis Ohf, Skulagata 4, IS-101 Reykjavik, Iceland ; Email : hannes.magnusson@matis.is
Journal of Food Science, 2009, Vol. 74 (6), p. M258-M267 - Texte en Anglais
à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST
Résumé
Le but de l'étude était d'évaluer l'effet du saumurage, de l'emballage sous atmosphère modifiée et du super-refroidissement sur les changements de qualité de filets de cabillaud par analyses microbiologiquse, sensorielles et chimiques. Des filets de cabillaud nature et saumurés (2,5 +/-1,0 % NaCl) ont été gardés dans des boîtes de polystyrène (sous air) et sous l'atmosphère modifiée (AM, CO2/O2/N2 : 50/5/45) à 0, -2 et -3,6 °C. Les échantillons ont été suivis pendant 4 semaines.
Le développement des bactéries psychrotrophes et des bactéries productrices de H2S a été plus important dans les filets saumurés sous air à -2 et -3,6 °C que dans les échantillons nature en conditions similaires. Par contre, sous AM, le développement de ces même bactéries dans les filets saumurés est resté inférieur à celui des filets nature. La croissance de Photobactérium phosphoreum des filets nature a été plus rapide, sous air et sous AM, à 0°C qu'en super-refroidissement.
La durée de conservation des filets nature, évaluée à partir des analyses sensorielles, est sous air de 11 jours à 0°C, de 14-15 j à -2°C, et sous AM, de 14-15 j à 0°C et 21 j à -2°C. Donc l'effet synergique des 2 traitements, super-refroidissement et AM, conduit à une augmentation importante de la durée de conservation des filets nature (+ 10 j) bien que le poisson ait été traité à terre 4 à 5 jours après sa capture.
La durée de conservation des filets saumurés sous air est de 12 à 15 j, et sous AM, seulement de 13 j. Aucun effet synergique des 2 traitements n'a été observé sur le poisson saumuré.