Gestion du risque " allergènes alimentaires ". Guide méthodologique d'application HACCP
Bernard E., Boukandoura B., Cotonb E., Coton M., Ecourtemer S., Lemonnier S., Petit T., Picoche B.
Guide Actia - ADRIA-Normandie, 2009, p. 1-175
disponible gratuitement auprès de : ADRIA-Normandie
Résumé
Les études épidémiologiques montrent un doublement des formes graves d'allergies durant les 10 dernières années. La directive européenne 2003/89/CE encadre l'information des personnes sensibles à certains allergènes, en imposant d'indiquer sur les emballages des produits alimentaires la liste détaillée des ingrédients, et les allergènes les plus courants (figurant dans l'annexe III). Mais au-delà d'une directive, le danger potentiel de présences fortuites d'allergènes issus de contaminations croisées impose aux entreprises d'inclure cette problématique dans leurs procédures de gestion des risques.
Ce guide méthodologique comprend 4 parties :
1°) réglementation et étiquetage des ingrédients " allergènes ",
2°) guide méthodologique d'application des différentes étapes de l'HACCP définies par le Codex Alimentarius (actions successives à réaliser au sein de l'entreprise pour la mise en place d'une gestion efficace du risque), sous forme de tableaux, recommandations et pistes de réflexion,
3°) fiches techniques par types de produits
. sur les 14 allergènes alimentaires majeurs,
. sur la description du mécanisme des allergies alimentaires, et des techniques d'analyses,
4°) résultats d'essais de contaminations croisées par des allergènes (simulation en atelier pilote agro-alimentaire).