La probabilité de croissance de Listeria monocytogenes dans le saumon cuit et le bouillon de culture tryptone soja, influence du sel, d'un composé de la fumée, et de la température de stockage
The probability of growth of Listeria monocytogenes in cooked salmon and tryptic soy broth as affected by salt, smoke compound, and storage temperature
Hwang C.A.
* Microbial Food Safety Research Unit, Eastern Regional Research Center, Agricultural Research Service, US Department of Agriculture, 600 East Mermaid Lane, Wyndmoor, PA 19038, USA ; E-mail : andy.hwang@ars.usda.gov
Food Microbiology, 2009, Vol. 26 (3), p. 253-258 - Texte en Anglais
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Référence bibliographique enrichie
Cette étude propose deux modèles de croissance de Listeria monocytogenes en fonction de la température et de la concentration en sel et en phénol, d'une part en milieu liquide (TSB) et d'autre part dans une matrice saumon. Les résultats montrent que le TSB ne peut constituer un système modèle de substitution au saumon qu'aux températures de stockage les plus élevées (> 12°C). Le modèle démontre les effets prédominants de la température et du sel, puis du phénol, sur la croissance de L. monocytogenes.