Composition de l'espace de tête d'huile de foie de morue et son évolution après ouverture durant le stockage. Première mise en évidence de la présence d'aldéhydes toxiques
Headspace composition of cod liver oil and its evolution in storage after opening. First evidence of the presence of toxic aldehydes
Guillen M.D., Carton I., Salmeron J., Casas C.
* Tecnología de Alimentos, Facultad de Farmacia, UPV/EHU, Paseo de la Universidad No. 7, 01006 Vitoria-Gasteiz, Spain ; Tél.: +34.945.013081; Fax : +34.945.013014. ; E-mail address : mariadolores.guillen@ehu.es
Food Chemistry, 2009, Vol. 114 (4), p. 1291-1300 - Texte en Anglais
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Résumé
La composition de l'espace de tête de deux échantillons d'huile de foie de morue a été étudiée par micro-extraction en phase solide, suivie d'une chromatographie en phase gazeuse (CPG) couplée à une spectrométrie de masse (SM). Cette étude a été réalisée juste après acquisition des échantillons, puis après 5 et 15 mois d'ouverture.
Plus de 100 composés ont été trouvés. Dans les deux échantillons, la présence de 4-hydroxy-(E)-2-hexanal et de 4-oxo-(E)-2-hexanal a été détectée, et celle de 4,5-epoxy-2-heptanal dans un des échantillons (présence dès l'ouverture et teneurs croissantes avec la durée de conservation). C'est la première fois que ces aldéhydes toxiques sont décrits comme présents dans l'huile de foie de morue.
Ces résultats montrent la nécessité de surveiller le taux d'oxydation des lipides et, tout particulièrement, les teneurs en aldéhydes oxygénés insaturés de l'huile de foie de morue afin d'en garantir la sécurité sanitaire.