Formation d'amines biogènes dans les steaks de thazard rayé (Scomberomorus commerson) emballés avec un absorbeur d'oxygène pendant un stockage réfrigéré
Biogenic amines formation in seer fish (Scomberomorus commerson) steaks packed with O2 scavenger during chilled storage
Mohan* C.O., Ravishankar C.N., Srinivasa Gopal T.K., Ashok Kumar K., Lalitha K.V.
* Fish Processing Division, Central Institute of Fisheries Technology, CIFT Junction, Willingdon Island, Matsyapuri, Cochin 682 029, Kerala, India ; Tél.: +91.484.2666.880 ; Fax : +91.484.2668.212 ; E-mail : comohan@gmail.com
Food Research International, 2009, Vol. 42 (3), p. 411-416 - Texte en Anglais
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Référence bibliographique enrichie
Les effets d'un capteur d'oxygène sur la formation des amines biogènes pendant le stockage réfrigéré (0-2°C) de steaks de 100 g de thazard emballés ont été testés. Le capteur s'est révélé efficace en réduisant le contenu en oxygène du paquet jusqu'à 99,95 % en moins de 24 h et en prolongeant la durée de conservation de 8 jours par rapport à un emballage classique sous air, soit 20 jours au lieu de 12.
La formation des amines biogènes a été réduite après 15 jours de stockage. Les taux d'histamine et de cadavérine sont quasiment nuls avec le capteur alors qu'ils atteignent 15 mg/kg en paquet classique, ceux de putrescine s'élèvent à environ 7 mg/kg comparés à 15 mg/kg sous air. Les taux de spermidine et spermine varient très peu durant le stockage, de 0 à 1,5 mg/kg en 30 jours. L'agmatine ne s'est pas formée pendant la période de stockage et la tyramine a été détectée seulement après 25 jours.