Effets du bicarbonate de sodium contenant des traces d'acide citrique en combinaison avec du chlorure de sodium sur le rendement et quelques propriétés des crevettes pattes blanches (Penaeus vannamei) congelées par plaque, air pulsé et cryogénie
Effects of sodium bicarbonate containing traces of citric acid in combination with sodium chloride on yield and some properties of white shrimp (Penaeus vannamei) frozen by shelf freezing, air-blast and cryogenic freezing
Lopkulkiaert W., Prapatsornwattana K., Rungsardthong* V.
* Department of Agro-Industrial Technology, Faculty of Applied Science, King Mongkut's University of Technology North Bangkok, 1518, Pibulsongkram Road, Bangsue, Bangkok 10800, Thailand ; Tél./Fax : +66.2.587.8257 ; E-mail : vilai8106@yahoo.com
LWT - Food Science and Technology, 2009, Vol. 42 (3), p. 768-776 - Texte en Anglais
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Référence bibliographique enrichie
La perte de poids de crevettes pelées après congélation/décongélation du produit cru varie de 2 à 8 g/100 g selon le mode de congélation ; après cuisson elle passe de 17,5 à 27 g/100 g. Le traitement au bicarbonate de sodium (2 % et 4 %), avec ou sans 4 % d'acide citrique et 3 % de sel, augmente le rendement. La congélation induit un durcissement de la chair de la crevette, moins important en présence de bicarbonate de sodium.