Impact de Salinicoccus roseus et du sel traité thermiquement sur la durée de conservation de scianidés salés (courbine de Dussumier, ou chinoise, Johnius dussumieri)
The impact of Salinicoccus roseus and heat treatment of salt on the shelf life of cured sciaenids (Johnius dussumieri Dussumieri's croaker)
Prasad* M.M., Seenayya G.
* Burla Research Centre of Central Institute of Fisheries Technology, Burla-768 017, Sambalpur District-Orissa, India ; E-mail : prasadmm@hotmail.com or prasadmothadaka@yahoo.com
Journal of Aquatic Food Product Technology, 2008, Vol. 17 (3), p. 253-265 - Texte en Anglais
Résumé
Salinicoccus roseus est une bactérie halophile rouge trouvée le plus communément dans les poissons salés-séchés présentant un défaut de coloration (présence d'une zone plus ou moins étendue en surface de couleur rose-rouge).
L'impact, sur la qualité des scianidés salés, de la granulométrie du sel (fin ou gros) et de son éventuel traitement thermique à 80°C pendant 30 min, après inoculation de 6 log de Salinicoccus roseus, étaient étudiés. Les scianidés utilisés étaient de la courbine de Dussumier. Les courbines étaient salées pendant 24 h selon le ratio de 1/5 (sel/poissons) avec les différents lots de sel ; elles ont ensuite été séchées à environ 32°C pendant 21 h (sur 3 jours). Les courbines salées-séchées étaient ensuite conservées en sac polyéthylène de 1 kg à température ambiante (29°C en moyenne).
Les poissons salés avec du sel traité thermiquement ne présentaient des colorations rouges qu'après 6 mois de conservation pour le sel fin, et 9 mois pour le gros sel ; les poissons salés avec du sel non traités thermiquement étaient complètement colorés à 3 mois de conservation. De même, la dégradation de la qualité, mesurée par l'ABVT et l'indice de peroxyde, était significativement ralentie lorsque le poisson était salé avec du sel traité thermiquement.