Optimisation du procédé de congélation de la crevette rouge d'Argentine (Pleoticus muelleri) préalablement traitée avec des phosphates
Optimization of the freezing process of red shrimp (Pleoticus muelleri) previously treated with phosphates
Goncalves* A.A., Ribeiro J.L.D.
* Food Technology Department, Food Science and Technology Institute (ICTA), Federal University of Rio Grande do Sul (UFRGS), Avenida Bento Gonc¸alves, 9500 Campus do Vale, Predio 43212, 91501-970 Porto Alegre, RS, Brazil ; Tél./Fax : +55.51.30290608 ; E-mail : alaugo@gmail.com
International Journal of Refrigeration - Revue Internationale du Froid, 2008, Vol. 31 (7), p. 1134-1144 - Texte en Anglais
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Résumé
L'objectif de cette étude est l'optimisation du procédé de congélation de crevettes décortiquées et l'évaluation de l'influence d'un traitement préalable avec des phosphates sur leur rendement en poids après décongélation et cuisson.
Des essais systématiques ont été effectués et validés par une analyse statistique des résultats. Deux types de congélation ont été testés : azote liquide et froid mécanique en tunnel spiral. Deux types de polyphosphates ont été testés, par bain avant congélation, dans de nombreuses conditions de concentration et de durée. Après congélation, les crevettes étaient décongelées puis cuites et les rendements poids étaient mesurés à chaque étape. Le tripolyphosphate de sodium a été utilisé seul et en mélange avec du chlorure de sodium et du tetra pyrophosphate de sodium.
L'association d'un traitement préalable des crevettes décortiquées avec des phosphates et d'une congélation à l'azote liquide permet d'obtenir les meilleurs résultats. En comparaison avec le témoin, l'utilisation des phosphates permet d'éviter des pertes d'eau après décongélation et après cuisson. Les meilleurs résultats ont été obtenus avec le mélange commercial de tripolyphosphate, de chlorure de sodium et de tetra pyrophosphate de sodium.
N.B. La dose maximale d'utilisation des phosphates en Europe est de 5 g/kg (exprimé en P2O5) pour les crustacés non transformés et transformés congelés et surgelés.