Modélisation de la durée de conservation de la crevette congelée à différentes températures
Shelf life modelling of frozen shrimp at variable temperature conditions
Tsironi T., Dermesonlouoglou E., Giannakourou M., Taoukis* P.
* School of Chemical Engineering, Laboratory of Food Chemistry and Technology, National Technical University of Athens (NTUA), 5, Iroon Polytechniou, Zografou 15780, Athens, Greece. Tél.: +30.210.772.3171 ; Fax :+30.210.772.3163 ; E-mail : taoukis@chemeng.ntua.gr
LWT - Food Science and Technology, 2009, Vol. 42 (2), p. 664-671 - Texte en Anglais
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Résumé
La variabilité des conditions de stockage (temps - température) sur la durée de conservation et les caractéristiques de qualité de crevettes congelées de l'océan Atlantique a été étudiée, notamment l'effet du stockage à l'état congelé sur l'apparence, la couleur, la texture, la croissance des microorganismes, le pH, l'oxydation des lipides, les caractéristiques sensorielles, l'ABVT, et la TMA.
Les modifications de couleurs, mesurées instrumentalement et à l'oeil, suivent un modèle d'évolution linéaire par rapport au temps et sont indépendantes de la température.
Les valeurs de l'azote basique volatil total (AVBT) et de la triméthylamine (TMA) augmentent avec la durée de stockage et suivent un modèle cinétique d'ordre 1. Le goût et tous les scores d'acceptabilité sensorielle des crevettes sont corrélés à ces valeurs. La détérioration de qualité en fonction de la température suit l'équation d'Arrhenius.
Une énergie d'activation comprise entre 118 et 156 kJ/mol pour les différences indices étudiés a été mesurée. Les modèles cinétiques ont été validés afin d'être appliqués à la chaîne du froid en conditions réelles.