Qualité du filet de saumon cru comme indicateur de la qualité du saumon cuit
Quality of raw salmon fillet as a predictor of cooked salmon quality
Rodbotten M.*, Lea P., Ueland O.
* Nofima Food, Matforsk, N-1430 As, Norway ; Tél.: +47.64.97 01.70 ; Fax : +47.64.97.03.33 ; E-mail : marit.rodbotten@matforsk.no
Food Quality and Preference, 2009, Vol. 20 (1), p. 13-23 - Texte en Anglais
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Référence bibliographique enrichie
La qualité sensorielle de filets de saumon entreposés à 4 °C pendant 2, 9, 14 et 16 jours, a été évaluée (i) à l'état cru par des chefs de cuisine et (ii) à l'état cuit par un panel entraîné. Les deux types d'évaluation de la qualité ont conduit à des résultats similaires. Néanmoins, les filets entreposés pendant 16 jours à 4 °C étaient considérés comme inacceptables à l'état cuit, alors que les évaluations effectuées à l'état cru, par les chefs de cuisine, étaient un peu moins critiques.