Détection et quantification de Listeria monocytogenes dans les produits de la mer réfrigérés et congelés
Detection and enumeration of Listeria monocytogenes in refrigerated and frozen seafood products
Arritt F.M., Eifert J.D., Jahncke M.L.
* Department of Food Science, Bioprocessing and Nutrition Sciences, North Carolina State University, Raleigh, NC, 27695-7624, USA ; Tél.: 919.513.0176 ; Fax : 919.515.7124 ; E-mail : fletcher_arritt@ncsu.edu
Food Protection Trends, 2008, Vol. 28 (4), p. 248-251 - Texte en Anglais
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Résumé
Les produits de la mer traditionnels en portions panées congelées présentent un risque faible sur le plan de la sécurité sanitaire, puisque ce type de produits est habituellement totalement cuit avant consommation. De plus, la croissance des bactéries pathogènes, comme Listeria monocytogenes, est improbable durant l'entreposage à l'état congelé à moins d'une rupture de la chaîne du froid.
Cependant, un nombre croissant de supermarchés et de magasins sont intéressés par la vente de produits de la mer panés non congelés, crus, partiellement ou totalement cuits. De nombreux produits réfrigérés prêts-à-consommer, comme des sandwiches, salades à base de viande, saucisses de Francfort et poissons fumés à froid, ont été retirés du marché en raison de contamination par L. monocytogenes. Cette enquête a examiné des produits de la mer congelés ou réfrigérés, crus, partiellement ou totalement cuits (n = 112) pour la présence de cette bactérie pathogène. Les échantillons étaient constitués de poisson-chat, palourde, cabillaud, crabe, carrelet, lieu, hoki, perche, colin, saumon, coquille Saint-Jacques, surimi, tilapia et merlan.
Les résultats qualitatifs ont montré que 16 échantillons sur 112 (14,3 %) étaient positifs pour Listeria spp. Parmi les échantillons de poissons panés crus ou partiellement cuits, principalement le colin, le cabillaud ou le merlan, L. monocytogenes était identifiée dans 9 produits sur 79 (11,4 %). Aucun des 12 produits totalement cuits n'étaient positifs pour Listeria spp. Des portions de 50 g de tous les échantillons positifs en L. monocytogenes ont été analysées quantitativement sur milieux gélosés PALCAM, OXA et ALOA. La concentration en L. monocytogenes était inférieure à 50 ufc/g pour tous les échantillons positifs.
Puisque L. monocytogenes survit dans ces produits, des interventions antimicrobiennes devraient être envisagées et les industriels devraient fournir aux consommateurs des instructions de cuisson facilement compréhensibles avec une température interne par produit.