Efficacité de films plastiques recouverts de chitosan incorporant des antimicrobiens sur l'inhibition de Listeria monocytogenes dans le saumon fumé à froid
Effectiveness of chitosan-coated plastic films incorporating antimicrobials in inhibition of Listeria monocytogenes on cold-smoked salmon
Ye Mu, Neetoo Hudaa, Chen Haiqiang*
* Department of Animal and Food Sciences, University of Delaware, Newark, DE 19716-2150, USA ; Tél.: +1.302.831.1045 ; Fax : +1.302.831.2822 ; E-mail : haiqiang@udel.edu
International Journal of Food Microbiology, 2008, Vol. 127 (3), p. 235-240 - Texte en Anglais
à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST
Résumé
L'objectif de cette étude était d'évaluer l'efficacité de films plastiques recouverts de chitosan et incorporant cinq antimicrobiens en combinaison (nisine, sodium lactate - SL, diacétate de sodium - SD, sorbate de potassium -PS et benzoate de sodium - SB) contre Listeria monocytogenes sur du saumon fumé à froid. Les échantillons de saumon ont été inoculés en surface avec un cocktail de cinq souches de L. monocytogenes, et stockés à température ambiante (20°C) pendant 10 jours. Le film incorporant du SL était le plus efficace, inhibant totalement la croissance de L. monocytogenes durant 10 jours de stockage. La teneur en L. monocytogenes dans les échantillons emballés avec les quatre autres antimicrobiens a augmenté, mais la croissance a été moins élevée que dans le témoin.
L'efficacité anti-Listeria de l'emballage actif contenant de faibles concentrations de SL (2,3 mg/cm2 et 4.5 mg/cm2) et des combinaisons binaires SL, PS, SD, SB et nisine ont été évaluées par la suite. Parmi tous les traitements, les films plastiques recouverts de chitosan avec :
- 4,5 mg/cm2 SL, ou
- 4,5 mg/cm2 SL + 0,6 mg/cm2 PS, ou
- 2,3 mg/cm2 SL + 500 IU/cm2 de nisine
ont été les plus efficaces. Les trois films antimicrobiens les plus performants ont été testés ensuite à température réfrigérée. Ils ont complètement inhibé la croissance de L. monocytogenes sur le saumon fumé pendant au moins 6 semaines. Le film plastique recouvert de chitosan incorporant 4,5 mg/cm2 SL peut être associé au procédé de fumage industriel du saumon fumé dans le but de maîtriser L. monocytogenes.
N.B. Une autorisation doit être demandée pour utiliser un emballage actif - Existence de listes de substances autorisées (cf le Règlement CE n° 1935/2004).