Effet d'un pré-traitement au romarin (Rosmarinus officinalis L.) sur la prévention de l'oxydation des lipides de filets de tilapia salés
Effects of pretreatment with rosemary (Rosmarinus officinalis L.) in the prevention of lipid oxidation in salted tilapia fillets
da Silva Afonso M., Sant'Ana L.S.*
* CAUNESP and Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial Faculdade de Ciências Agronômicas UNESP, Fazenda Lageado, Botucatu, São Paulo, CP 237, CEP 18603-970, Brazil ; Tél.: +551.43811.7200 ; Fax : +551.4381.55467 ; E-mail : santana@fca.unesp.br
Journal of Food Quality, 2008, Vol. 31 (5), p. 586-595 - Texte en Anglais
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Référence bibliographique enrichie
L'objectif de cette étude était d'analyser l'activité de l'eau, les substances réagissant avec l'acide thiobarbiturique (TBARS - mesure de l'effet anti-oxydant), l'humidité et l'azote soluble dans l'acide trichloracétique (TCASN - mesure l'azote non protéique) dans des filets de tilapia saumurés, pré-traités ou traités avec un extrait de romarin naturel, et stockés pendant 240 jours à -18°C.
Les résultats obtenus montrent un effet protecteur de l'extrait de romarin sur les protéines. Cet effet anti-oxydant est plus marqué lorsque l'extrait est utilisé en pré-traitement juste avant le salage. Le romarin est une alternative naturelle et efficace aux anti-oxydants synthétiques durant le stockage à l'état congelé.