Effet de la salinité sur les propriétés physico-chimiques du surimi de lieu de l'Alaska après des cycles répétés de congélation-décongélation
Effects of salinity on physicochemical properties of Alaska pollock surimi after repeated freeze-thaw cycles
Kang E.J., Hunt A.L., Park J. W.*
* Oregon State University, Seafood Laboratory and Department of Food Science and Technology, 2001 Marine Dr., St. 253, Astoria, OR 97103, U.S.A. ; E-mail : Jae.Park@oregonstate.edu
Journal of Food Science, 2008, Vol. 73 (5), p. C347-C355 - Texte en Anglais
Référence bibliographique enrichie
Un mélange de 4 % de sucre et de 5 % de sorbitol a été mixé avec du surimi frais de lieu d'Alaska. Différents taux de sel (0,4 % à 1 %) et de polyphosphates de sodium (0,25 % et 0,5 %) sont ensuite ajoutés. Les échantillons sont emballés sous vide et stockés à -18°C avant utilisation. Les propriétés physico-chimiques ont été étudiées.
Un effet négatif du sel résiduel a été observé lorsque la concentration en sel augmente, contribuant probablement à la dénaturation des protéines.
Le résultat de cette étude montre qu'un optimum de concentration en sel (0,4 % ou moins) et en polyphosphate (0,5 %) permettrait de maintenir plus longtemps la qualité d'un surimi conservé à l'état congelé.