Amélioration de la couleur de filets de carpe (Cyprinus carpio) par le peroxyde d'hydrogène pour la production de surimi
Colour improvement of common carp (Cyprinus carpio) fillets by hydrogen peroxide for surimi production Source
Jafarpour A., Sherkat F., Leonard B., Gorczyca E.M.*
* RMIT University, School of Applied Sciences, Food Science, City Campus, GPO Box 2476 V Melbourne, Vic. 3001, Australia ; Fax : +61.3.9925.5241 ; E-mail : l.gorczyca@rmit.edu.au
International Journal of Food Science and Technology, 2008, Vol. 43 (9), p. 1602-1609 - Texte en Anglais
Référence bibliographique enrichie
La couleur préférentielle du consommateur pour le surimi est le blanc, mais celui préparé à partir de carpe est légèrement rose. L'article présente une étude des effets de l'injection d'une solution de péroxyde d'hydrogène H2O2 (1-3 % v/v), avec ou sans sodium triphosphate (STP ; 1-2 % w/v), mélangée à un bain de carbonate de sodium (pH final de 4,4 à 10,1), sur la couleur, la texture et la capacité de rétention d'eau, de filets de carpe commune (Cyprinus carpio) destinés à la préparation de surimi.
En conclusion, l'injection ou le trempage dans une solution de 3 % d'H2O2 à un pH initial de 10,5 sans ajout de triphosphate de sodium a donné de meilleurs résultats.
N.B. L'utilisation d'H2O2 n'est pas autorisée en France dans ce type de produit.