Effets de différents composés chimiques utilisés comme coadjuvants du 4-hexylrésorcinol sur l'aspect de la crevette tropicale profonde (Parapenaeus longirostris) durant l'entreposage réfrigéré
Effect of different chemical compounds as coadjutants of 4-hexylresorcinol on the appearance of deepwater pink shrimp (Parapenaeus longirostris) during chilled storage
Martínez-Alvarez O.*, Gómez-Guillén C., Montero P.
* Instituto del Frio (CSIC), José Antonio Novais 10, 28040 Madrid, Spain ; Fax : +34.915.493.627; E-mail: oscar.martinez@if.csic.es
International Journal of Food Science and Technology, 2008, Vol. 43 (11), p. 2010-2018 - Texte en Anglais
Résumé
L'utilisation de 4-hexyrésorcinol (4-HR) est autorisée dans l'Union européenne pour prévenir la mélanose des crevettes, à la dose maximale de 2 mg/kg sous forme de résidus dans la chair. Il semble qu'à cette dose le produit ne soit pas suffisamment efficace sur la crevette tropicale profonde (Parapenaeus tropicalis). C'est pourquoi des formulations potentiellement plus efficaces à base de 4-HR ont fait l'objet de recherches. Le but de cette étude est d'évaluer l'effet de différents composés ajoutés dans ces formulations sur l'apparition de taches noires et de colorations jaune-vert sur les têtes des crevettes. Les produits testés sont majoritairement des composés encore peu étudiés sur les crustacés : l'acide kojique, l'acide cumique (présent dans le cumin), l'acide phytique, le métabisulphite de sodium, le carbonate de magnésium, l'acide sorbique et différents inhibiteurs de protéases. Les crevettes sont trempées à bord, de façon à simuler les conditions habituelles de traitement.
Les résultats montrent que des concentrations croissantes de 4-HR conduisent à une meilleure acceptabilité de la crevette tropicale par les consommateurs et inhibent partiellement le phénomène de mélanose. En effet, le 4-HR diminue l'apparition de taches noires sur la carapace, mais il ne permet pas de prévenir les colorations jaune-verdâtre de la chair au niveau de la tête. D'autre part, l'incorporation d'inhibiteurs de protéases dans la formule à base de 4-HR améliore l'aspect général, mais pas de manière significative, ce qui laisse penser que les colorations verdâtres pourraient être liées à une décomposition des viscères facilitée par les protéases.
L'incorporation d'autres substances comme les acides kojique, cumique ou phytique ne change rien à l'acceptabilité globale des crevettes au cours du stockage. L'ajout de conservateurs n'a pas non plus d'effet sur l'aspect des crevettes, ce qui suggère que les microorganismes ne sont pas liés à l'apparition des colorations anormales du céphalothorax.
N.B. Parmi les substances citées, seuls les sulfites de sodium sont autorisés comme additif dans la réglementation européenne.