Évaluation de la qualité de sardines entières et filetées (Sardina pilchardus) stockées en glace
Quality assessment of whole and gutted sardines (Sardina pilchardus) stored in ice
Erkan N., Ozden O.
* Department of the Seafood Processing and Quality Control, Faculty of Fisheries, Istanbul University, Istanbul, Turkey ; nurerkan@istanbul.edu.tr
International Journal of Food Science and Technology, 2008, Vol. 43 (9), p. 1549-1559 - Texte en Anglais
Résumé
Une comparaison de la qualité de deux lots de sardines glacées, éviscérées et non éviscérées, conservées en chambre froide (+4°C), a été effectuée.
Au cours de l'entreposage, la qualité de la sardine a été régulièrement contrôlée par des analyses sensorielles, chimiques et bactériologiques.
Les teneurs en ABVT et en TMA étaient faibles pour les sardines éviscérées, mais plus importantes pour les sardines non éviscérées :
- ABVT : 15,03 - 29,23 mg/100 g de chair (à 9 jours),
- TMA : 2,36 - 4,16 mg/100 g de chair (à 9 jours).
Pour les sardines non éviscérées, les teneurs en peroxyde et en acide thiobarbiturique restaient faibles tout au long de l'entreposage (jusqu'à 9 jours), elles étaient fortes pour les sardines éviscérées.
Après 7 jours d'entreposage, le taux d'histamine dépassait le seuil limite autorisé pour toutes les sardines non éviscérées et étaient rejetées par le jury d'analyse sensorielle.
En ce qui concerne la qualité bactériologique, l'ensemble des flores (mésophiles, aérobies, flore productrice de H2S, Clostridium, enterobactéries) s'est développé plus largement sur les sardines non éviscérées. La flore psychrotrophique était identique sur les deux lots.
Dans tous les cas, le seuil limite de consommation par rapport à la qualité bactériologique n'a jamais été atteint.