Evaluation des propriétés de texture des filets de barbue de rivière (Ictalurus punctatus Rafinesque) avec la méthode naturelle des contours
Evaluation of textural properties of channel catfish (Ictalurus punctatus Rafinesque) fillet with the natural contour method
Jiang Mingkang, Wang Yifen*, van Santen Edzard, Chappell Jesse A.
* Department of Biosystems Engineering, Auburn University, Auburn, AL 36849-5417, Etats-Unis ; Tél. : +1 334 844 8051; Fax : +1 334 844 3530 ; E-mail : wangyif@auburn.edu
LWT - Food Science and Technology, 2008, Vol. 41 (9), p. 1548-1554 - Texte en Anglais
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Résumé
Aux Etats-Unis, des filets frais et fumés ont été réalisés à partir de barbue de rivière (Ictalurus punctatus), poisson d'aquaculture très abondant dans le sud du pays. Les propriétés de texture peuvent jouer un rôle important dans le contrôle de la qualité et l'acceptabilité des produits crus et transformés. Peu d'études ayant été réalisées sur ce sujet, la mise au point d'une mesure fiable était nécessaire pour évaluer les propriétés de texture des filets de barbues de rivière et des poissons de petite taille en général.
La texture des filets de barbue crus et fumés a été mesurée à l'aide d'un texturomètre, en utilisant la méthode du " doigt " (compression par un cylindre) et la méthode de la " dent " (incision par une lame). Une nouvelle technique d'échantillonnage, qui prend en compte l'épaisseur du filet et ses contours naturels, a été développée. Les forces de compression du " doigt " et les forces de cisaillement de la " dent " ont été mesurées pour différentes épaisseurs et au niveau de 4 bandes longitudinales de myomères qui constituent le filet (structure typique en W).
Les forces de cisaillement et de compression mesurées sur les filets de barbue frais augmentent en même temps que l'épaisseur. Les méthodes du " doigt " et de la " dent " peuvent être toutes les deux utilisées mais la première a l'avantage de ne pas être " destructive " et la seconde ne donne des résultats exploitables que sur les 2 bandes centrales du filet.
Les forces de compression des filets de barbue fumés diminuent en même temps que l'épaisseur, probablement en raison de la déshydratation et de la dénaturation du muscle au cours de la transformation (fumage 60°C /1 h - cuisson 71°C/45 min). Les forces de cisaillement n'ont pas pu être mesurées (croûtage et fragilité des filets).
La nouvelle technique d'échantillonnage est rapide et applicable aux filets de forme irrégulière comme la barbue de rivière ou à d'autres espèces (saumon).