Effet des hautes pressions, des températures négatives et du pH sur la survie de Listeria monocytogenes en milieu tampon et dans le saumon fumé
Effects of High Pressure, Subzero Temperature, and pH on Survival of Listeria monocytogenes in Buffer and Smoked Salmon
Ritz M., Jugiau F., Federighi M., Chapleau N., de Lamballerie M.*
* Unité Mixte de recherche- Centre National de la Recherche Scientifique, 6144 Génie des Procédés Environnement et Agro Alimentaire, Ecole Nationale d'Ingénieurs des Techniques des Industries Agricoles et Alimentaires, BP 82225, 44322, Nantes Cedex 3, France ; E mail : marie.de-lamballerie@enitiaa-nantes.fr
Journal of Food Protection, 2008, Vol. 71 (8), p. 1612-1618 - Texte en Anglais
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Résumé
Les procédés de hautes pressions sont une technologie innovante de conservation des aliments, appliquée depuis plus de 15 ans dans l'industrie agroalimentaire pour inactiver les micro-organismes d'altération et pathogènes. Le diagramme de phase de l'eau sous pression permet de traiter les aliments sous pression en-dessous de 0°C, sans les inconvénients de la congélation sur la qualité des aliments. Le but de cette étude est d'évaluer si les effets combinés de la pression et des températures négatives pourraient renforcer la destruction de L. monocytogenes en milieu tampon et dans le saumon fumé.
Les auteurs examinent les effets d'un traitement de hautes pressions (à 100, 150 ou 200 Mpa) combiné avec des températures négatives (-10, -14 ou -18°C) et avec différents pH (7,0 et 4,5).
Les résultats montrent que le traitement par hautes pressions le plus efficace pour inactiver L. monocytogenes est : 200 Mpa à -18°C et à pH 4,5. Sur le plan des propriétés de couleur et de texture, une teinte plus claire et une augmentation de la fermeté du saumon fumé sont observées.