Conditions pour la réduction de 5 -log de Vibrio vulnificus dans les huîtres par un traitement à haute pression hydrostatique
Conditions for a 5-log reduction of Vibrio vulnificus in oysters through high hydrostatic pressure treatment
Kural A.G., Chen H.*
* Department of Animal and Food Sciences, 020 Townsend Hall, University of Delaware, Newark, DE 19716-2150, United States ; Tél.: +1.302.831.1045 ; Fax : +1.302.831.2822 ; E-mail : haiqiang@udel.edu
International Journal of Food Microbiology, 2008, Vol. 122 (1-2), p. 180-187 - Texte en Anglais
Référence bibliographique enrichie
La sensibilité aux hautes pressions de neuf souches de Vibrio vulnificus est évaluée. La plus résistante est sélectionnée pour établir des paramètres d'inactivation de V. vulnificus en testant les effets des hautes pressions (150 et 200 MPa) sur la chair d'huître inoculée, à des températures allant de -2 à 45 °C.
Les températures froides (-2°C) et légèrement élevées (30 à 40°C) accentuent l'inactivation de la bactérie. Il est possible obtenir une réduction supérieure à 5 log du nombre de Vibrio vulnificus avec un traitement relativement court (4 min), à 250 Mpa, à une température comprise entre -2 et 1°C.