Une solution acidifiée de chlorite de sodium comme traitement antimicrobien des filets de truite arc-en-ciel (Oncorhynchus mykiss)
Acidified sodium chlorite solution as an antimicrobial treatment for rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets
Kamireddy N., Kenney P.B.*, Jittinandana S., Slider S.D.
* Division of Animal and Nutritional Sciences, West Virginia University, P.O. Box 6108, Morgantown, West Virginia 26506-6108, USA ; Tél : 304.293.2406, Ext 4423 ; Fax: 304.293.2232 ; E-mail : bkenney@wvu.edu
Journal of Food Protection, 2008, Vol. 71 (5), p. 973-978 - Texte en Anglais
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Résumé
Dans les produits de la mer frais, la diminution de la croissance bactérienne et le maintien de la qualité sont les priorités stratégiques pour étendre la conservation. L'étude porte sur l'impact d'une solution Acide de Chlorite de Sodium (ASC) contenant un mixe d'acide citrique et de chlorite de sodium sur des filets de truites. Deux concentrations d'ASC sont testées (50 ppm et 1 000 ppm), en comparaison avec un témoin non traité et un lot traité avec de l'eau. Les filets sont stockés à +1-2°C pendant 0, 8 et 15 jours.
Une interaction significative est observée entre le traitement et le temps de stockage sur la flore psychrotrophe. La croissance de cette flore est moindre pour les filets traités avec ASC, quelle que soit la concentration utilisée. La flore totale aérobie n'est pas affectée par le traitement, mais une augmentation significative de la flore est observée durant l'entreposage. Aucune variation significative n'a été notée sur le pH, l'humidité, la matière grasse, l'indice thyobarbiturique, la composition en acides gras, la couleur, le rendement à la cuisson et la force de cisaillement au cours du temps.
Sur la base de ces données, le traitement à 50 ppm d' ASC est aussi performant qu'à 1 000 ppm. Toutefois, les faibles taux de la flore aérobie totale dénombrés avant et après traitement n'ont pas permis de montrer la pleine efficacité la solution acide de chlorite de sodium comme décontaminant.