Maîtrise de la croissance de Listeria innocua 2030c sur du saumon fumé à froid et emballé sous vide, à l'aide de bactéries lactiques
Growth control of Listeria innocua 2030c on vacuum-packaged cold-smoked salmon by lactic acid bacteria
Tomé E., Gibbs P.A., Teixeira P.C.*
* Escola Superior de Biotecnologia, Universidade Católica Portuguesa, R. Dr. António Bernardino de Almeida, 4200-072 Porto, Portugal ; Tél : +351.22.5580001; Fax : +351.22.5090351 ; E-mail address : paula@esb.ucp.pt
International Journal of Food Microbiology, 2008, Vol. 121 (3), p. 285-294 - Texte en Anglais
Résumé
Les auteurs se sont s'intéressés à des espèces de bactéries lactiques encore peu étudiées pour leur action contre Listeria monocytogenes. Ils ont sélectionné 5 souches capables de croître et d'inhiber Listeria in vitro dans un milieu imitant le saumon fumé conditionné sous vide : Enterococcus faecium ET05, Lactobacillus curvatus ET06, L. curvatus ET30, L. deldrueckii ET32 et Pediococcus acidilactici ET34. Ces bactéries lactiques sont inoculées sur des filets de saumon, en co-culture avec Listeria innocua, qui sert de " doublure " non pathogène à L. monocytogenes dont l'utilisation est interdite dans l'enceinte de l'atelier de fabrication. Les filets sont ensuite fumés à froid (6 h de salage à sec, 6 h de séchage, 2 h de fumage), conditionnés sous vide et conservés à 5°C.
Les résultats des dénombrements montrent que la souche E. faecium ET05 est le meilleur candidat à la biopréservation en ce qui concerne la maîtrise de la croissance de L. innocua dans du saumon fumé à froid conditionné sous vide, traité selon le protocole de salage/séchage/fumage décrit ci-dessus. L. curvatus ET30 et L. delbrueckii ET32 présentent aussi un bon potentiel pour la biopréservation du saumon fumé, même si ces souches sont un peu moins efficaces que E. faecium ET05 dans les conditions de l'essai. L. curvatus ET06 et P. acidilactici ET34 présentent un mode d'action de type bactériostatique à l'égard de la bactérie cible, aussi bien in vitro que in vivo sur les filets de saumon. Il faut cependant noter que le niveau de Listeria utilisé dans l'étude est très élevé, de l'ordre de 105 ufc/g, alors que le niveau réel de contamination possible du saumon fumé à froid conditionné sous vide est la plupart du temps inférieur à 10 cellules/g.
L'application de ces bactéries productrices de bactériocines ne dispense pas d'autres mesures de maîtrise de L. monocytogenes dans le saumon fumé à froid, mais sert d'obstacle supplémentaire orienté spécifiquement vers la lutte contre le risque de listériose.