Effet de différentes méthodes de cuisson sur la qualité chimique, microbiologique et sensorielle de l'anchois commun (Engraulis encrasicholus) emballé sous vide
Effect of different cooking methods on chemical, microbiological and sensory quality of vacuum-packed Mediterranean anchovies (Engraulis encrasicholus)
Kilinc B., Cakli S., Turkkan A.U.
Archiv für Lebensmittelhygiene, 2007 , Vol. 58 (9-10), p. 191-196 - Texte en Anglais
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Résumé
L'étude des effets de différentes méthodes de cuisson (friture et grillade) sur les propriétés chimiques, microbiologiques et sensorielles d'anchois (Engraulis encrasicholus) conditionnés sous vide a été réalisée. Les anchois ont été frits pendant 5 minutes à 180°C ou grillés pendant 10 min à 170°C, puis conditionnés sous vide et analysés immédiatement après, ou au bout de 7, 14, 21 jours de stockage frigorifique à 2 ± 1°C.
Les analyses sensorielles ont montré que les échantillons frits et grillés sont acceptables jusqu'au 14ème jour, mais ne le sont plus à partir du 21ème jour.
La numération de la flore mésophile dépasse les valeurs autorisées après 14 jours pour les échantillons grillés et 21 jours pour les échantillons frits. L'azote basique volatil total atteint la valeur limite légale pour la consommation (35 mg/100 g) le 14ème jour pour les anchois grillés, et le 21ème jour pour les anchois frits.
Il est conclu que la friture à 180°C pendant 5 min est plus efficace que la grillade pour augmenter la conservation des anchois.