Effet d'une éviscération préalable sur le développement de la rancidité du chinchard (Trachurus trachurus) pendant un entreposage congelé à -20°C
Effect of previous gutting on rancidity development in horse mackerel (Trachurus trachurus) during frozen storage at -20 degrees C
Lehmann I., Aubourg S.P.*
* CSIC, Instituo de Investigaciones Marinas, Seafood Department, c/ Eduardo Cabello, Vigo, Spain ; Fax : +34.986.292.762 ; E-mail : saubourg@iim.csic.es
International Journal of Food Science and Technology, 2008, Vol. 43 (2), p. 270-275 - Texte en Anglais
Résumé
L'effet de l'éviscération sur le développement de la rancidité lors d'un stockage prolongé en congélation (jusqu'à 12 mois à -20°C) a été étudié sur des chinchards communs frais (Trachurus trachurus).
Des analyses chimiques (acides gras libres, teneur en peroxyde, indice thiobarbiturique, mesure de fluorescence) et sensorielles (odeur et goût) ont été effectuées.
Les résultats ont montré que l'éviscération des chinchards communs augmente l'oxydation du produit congelé.
Cependant, une moindre augmentation de l'hydrolyse lipidique (formation d'acides gras libres) due à l'éviscération a été détectée à la fin du stockage (12ème mois).
Les auteurs concluent que l'éviscération d'espèces de poissons semi-gras telles que des chinchards n'est pas recommandé en tant que traitement précédant l'entreposage à l'état congelé.