Utilisation des composés volatils pour une détection rapide des indicateurs de qualité du saumon (Salmo salar) fumé à froid
Volatile compounds suitable for rapid detection as quality indicators of cold smoked salmon (Salmo salar)
Jonsdottir R., Olafsdottir G., Chanie E., Haugen J.E.
* Matís ohf., Food Research, Innovation and Safety, Biotechnology and New Products, Skulagata 4, 101 Reykjavik, Iceland ; Tél : +354.422.5000 ; Fax : +354.422.5001; E-mail : rosa.jonsdottir@matis.is
Food Chemistry, 2008-07, Vol. 109 (1), p. 184-195 - Texte en Anglais
Résumé
Les composés volatils d'échantillons de saumon fumé à froid ont été identifiés par chromatographie en phase gazeuse (olfactométrie et spectrométrie de masse) afin d'étudier leur aptitude à servir d'indicateurs pour prédire rapidement la qualité sensorielle évaluée par analyse descriptive quantitative.
Les odeurs les plus intenses sont l'odeur saumon fumé à laquelle contribue le guaiacol, les odeurs caractéristiques de pomme de terre bouillie et de champignon qui proviennent de la dégradation des lipides de poisson et les odeurs sucrées liées aux produits du métabolisme microbien, tels que le 3-méthyl-butanal et le 3-hydroxybutanone. D'autres composés volatiles importants étaient présents à un niveau élevé mais ils participent moins aux odeurs.
Parmi eux, les composés de type furane qui proviennent du fumage, les composés liés à l'altération comme l'éthanol, le 3-méthyl-1-butanol, le 2-butanone, et l'acide acétique ainsi que les composés dérivés de l'oxydation comme le 1-pentène-3-ol, l'hexanal, le nonanal et le décanal.
Des modèles de régression de type PLS ont été construits à partir des données provenant du suivi d'échantillons de saumon fumé à froid (islandais et norvégien) entreposés à 5 et 10°C. Ils ont permis de vérifier que les composés volatils sélectionnés sont plus performants pour prédire et expliquer les évolutions des attributs sensoriels (odeur et flaveur indésirables, fumée, rance sucrée/acide) que les traditionnelles variables chimiques et microbiologiques. Ces informations seront utiles pour développer un appareil type " nez électronique ", équipé de capteurs sélectifs et sensibles qui permettront d'évaluer rapidement la qualité du saumon fumé à froid.