Qualité compositionnelle et organoleptique de la dorade royale sauvage et d'élevage (Sparus aurata) et du bar (Dicentrarchus labrax) et les facteurs qui l'influencent : une synthèse
Compositional and organoleptic quality of farmed and wild gilthead sea bream (Sparus aurata) and sea bass (Dicentrarchus labrax) and factors affecting it: A review
Grigorakis K.
Hellenic Centre for Marine Research, Laboratory of Nutrition, Agios Kosmas, 16677 Hellinikon, Athens, Greece ; Tél : +30.210 9856723 ; Fax : +30.210.9829239 ; E-mail : kgrigo@ath.hcmr.gr
Aquaculture, 2007, Vol. 272 (1-4), p. 55-75 - Texte en Anglais
Analyse
La qualité du poisson est une notion complexe qui recouvre un certain nombre de caractéristiques influencées par des facteurs endogènes et exogènes. Le terme qualité fait référence à la fois à la salubrité du produit que l'on souhaite exempt de toute contamination, à l'authenticité du produit (il doit être ce qu'il prétend être), et à sa fraîcheur.
L'article présente une synthèse sur la qualité de la dorade (Sparus aurata) et du bar (Dicentrarchus labrax), deux des espèces les plus importantes de l'aquaculture méditerranéenne. A partir de données de la littérature, des comparaisons de composition, de dépôt d'acides gras et d'acides aminés, d'apparence externe et de caractéristiques organoleptiques ont été faites entre les poissons d'élevage et les poissons sauvages. La dorade sauvage a une teneur en lipides du muscle significativement plus faible et une teneur en eau plus élevée que son homologue d'élevage, mais selon les conditions d'élevage pratiquées, ces conclusions doivent être modulées : ainsi, la composition de dorades élevées de façon extensive n'est pas significativement différente de celle de dorades sauvages. Toutefois les dépôts lipidiques de la zone périviscérale sont significativement plus importants chez le poisson d'élevage, en particulier pour la dorade.
En ce qui concerne la qualité nutritionnelle, la dorade d'élevage a un indice athérogénique (mesure de la capacité à réduire la teneur en lipides du sang) plus faible (0,323 contre 0,577 chez le spécimen sauvage) ainsi qu'un plus faible indice thrombogénique (mesure de la capacité à réduire l'activité plaquettaire) (0,212 contre 0,357). En ce qui concerne les profils en acides gras, compte tenu de la forte hétérogénéité due à l'historique alimentaire et à la saisonnalité et bien qu'il y ait des tendances vers de plus fortes teneurs en acides gras poly insaturés chez la dorade d'élevage et un ratio n-3/n-6 plus faible, il est difficile de trouver des différences significatives entre sauvage et élevage pour les différents groupes d'acides gras. Quelques acides gras reflètent cependant la nature du régime alimentaire reçu; ainsi le poisson d'élevage qui reçoit de l'huile végétale aura une teneur plus élevée en acide linoléique (18 : 2n-6) et le poisson sauvage par contre sera plus riche en acide arachidonique naturellement présent dans la chaîne alimentaire marine.
Chez le bar, la seule différence de composition identifiée est une plus forte teneur en cendres chez le bar d'élevage. Des différences au niveau de la structure du muscle ainsi que des traces de minéraux ont été observées chez les deux espèces. Pour la dorade, des différences de structure du muscle rouge ont été observées entre sauvage et élevage ; quant au bar, la densité des fibres musculaires du muscle blanc, plus faible chez le poisson d'élevage peut refléter des modes de croissance différents. Seule la dorade présente des différences d'aspect externe assez prononcées : le spécimen sauvage présente un corps moins large, une peau plus fine et de couleur plus délavée, une forme de tête plus fuselée et des nageoires dorsales plus effilées. L'indice de condition ou coefficient d'embonpoint (K = poids / longueur 3) est une méthode de mesure de la conformation du poisson qui semble être un bon indicateur de son histoire et de ses conditions d'élevage. Celui-ci semble augmenter avec l'intensification de l'élevage.Des différences de goût, de flaveur et de texture sont observées sur les deux espèces lors de comparaison entre sauvage et élevage. Les différences sont généralement dues à la teneur en lipides, plus importante chez le poisson d'élevage, qui entraîne des modifications d'odeur et de texture (texture plus grasse et moins fibreuse). Si la diversité des facteurs impliqués dans la qualité du poisson ne permet pas toujours d'obtenir des conclusions claires, l'ensemble des travaux menés jusqu'à présent montre que le régime alimentaire (taux de lipides, ratio d'alimentation, jeûne, type d'aliment, etc.) ou d'autres facteurs tels que la photopériode ou la saison permettent de moduler la qualité des deux espèces étudiées.
Analyse réalisée par : Cardinal M. / IFREMER