Les modifications de la teneur en L-carnitine dans le poisson et la viande durant la cuisson à domicile
Changes in l-carnitine content of fish and meat during domestic cooking
Rigault C., Mazue F., Bernard A., Demarquoy J.*, Le Borgne F.
* University of Dijon, Inserm U866, Laboratoire de Biochimie Métabolique et Nutritionnelle, 6 blvd Gabriel, 21000 Dijon, France. Tél : +33.3.80.39.63.16 ; Fax : +33.3.80.39.63.30 ; E-mail : jean.demarquoy@u-bourgogne.fr
Meat Science, 2008, Vol. 78, p. 331-335 - Texte en Anglais
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Résumé
La L-carnitine est une petite molécule dérivée de la lysine, qui joue un rôle important dans le métabolisme des acides gras en facilitant leur passage dans la mitochondrie et leur oxydation ultérieure. La L-carnitine est fournie chez l'humain par deux mécanismes indépendants : une biosynthèse endogène et l'apport alimentaire, qui s'il est régulier et varié, fournirait au moins 80 % de la L-carnitine trouvée dans le corps humain. Actuellement, il n'y a pas de dose journalière officiellement recommandée, mais il semble qu'il y ait un besoin journalier de 2 à 12 µmol/jour/kg pour un homme adulte.
Cette étude avait pour but d'évaluer l'effet de la congélation et des différentes méthodes de cuisson sur les teneurs en L-carnitine de la viande rouge et du poisson. Les résultats montrent que la L-carnitine était abondamment présente dans tous les produits à base de boeuf testés. Le saumon, quant à lui, contient environ 12 fois moins de L-carnitine que le boeuf. A l'exception du saumon fumé, la cuisson et la congélation ne modifient pas la teneur en L-carnitine. Cette étude confirme le rôle important de la viande pour l'apport journalier en L-carnitine chez l'homme.