Sous-utilisation du merlu du Pacifique (Merluccius productus) dans le golfe de Californie : caractérisation de l'activité autolytique du muscle
Pacific whiting (Merluccius productus) underutilization in the Gulf of California: Muscle autolytic activity characterization
Mazorra-Manzano M.A., Pacheco-Aguilar R.*, Ramirez-Suarez J.C., Garcia-Sanchez G.
* Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. (CIAD) Carretera a La Victoria, km 0.6, P.O. Box 1735, 83000 Hermosillo, Sonora, Mexico ; Tél / Fax : +52 662 280 0421 ; E-mail : rpacheco@cascabel.ciad.mx
Food Chemistry, 2008, Vol. 107 (1), p. 106-111 - Texte en Anglais
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Référence bibliographique enrichie
Sur les côtes nord-ouest mexicaines, le merlu du Pacifique (Merluccius productus) est considéré comme une espèce sous-valorisée, à cause de sa propension à être parasité par des myxosporidies (genre Kudoa) qui induisent des activités protéolytiques très importantes dans les muscles. Le principal objectif de l'étude était d'évaluer les conditions optimales de pH et de température pour lesquelles l'activité autolytique était la plus élevée, afin de produire des hydrolysats de protéines à partir de cette espèce de poisson.