Protection de produits alimentaires traditionnels grecs à l'aide d'un extrait de plante
Protection of traditional greek foods using a plant extract
Lalas S.*, Aggelousis G., Gortzi O., Dourtoglou V., Tsaknis J.
* Department of Food Technology, Technological Educational Institution (T.E.I.° of Larissa (Karditsa Annex), Terma N. Temponera str., GR-43100 Karditsa, Greece ; Tél : +30.24410.76454 ; Fax : +30.24410.41080 ; E-mail : slalas@teilar.gr
Italian Journal of Food Science, 2007, Vol. 19 (3), p. 279-286 - Texte en Anglais
à commander à : la revue ou à l'INIST
Référence bibliographique enrichie
Un extrait de romarin utilisé dans la fabrication de tarama inhibe l'oxydation lipidique du produit durant 40 jours d'entreposage à 6°C. L'efficacité de l'extrait incorporé à la dose de 0,04 % ou 0,02 % est supérieure à celle du BHA (antioxydant de synthèse ou E320) à 0,02 %.
La durée de conservation du produit est accrue (de 24 à 49 % selon la dose d'extrait), la décoloration est empêchée et la note sensorielle après 40 jours est meilleure avec l'extrait de romarin. Le tarama est fabriqué à partir d'huile, d'oeufs de gadidés, de chapelure ou de pain, et d'eau (la phase lipidique représente 50 % du produit).