Utilisation d'eau stérile et ozonée en tant que méthode de stabilisation de la qualité du poisson frais réfrigéré
Use of sterile and ozonized water as a strategy to stabilize the quality of stored refrigerated fresh fish
Pastoriza L.*, Bernardez M., Sampedro G., Cabo M.L., Herrera J.R.
* Instituto de Investigaciones Marinas (CSIC), Eduardo Cabello, 6, 36208 Vigo, Spain ; Tél : +34.986.21.4465 ; Fax : +34.986.292762 ; E-mail : laura@iim.csic.es
Food Control, 2008-08, Vol. 19 (8), p. 772-780 - Texte en Anglais
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Résumé
L'efficacité de l'eau stérile ozonisée pour la conservation du poisson frais a été étudiée sur du merlu (Merluccius merluccius) des côtes galiciennes, de 800 g à 1 kg/pièce. Cette eau a été utilisée pour laver le poisson et fabriquer de la glace en paillettes (système Petfrost(r)). Le poisson a été stocké réfrigéré dans des cales du bateau. Les 5 échantillons de poissons étaient pêchés depuis 17, 14, 12, 8 et 3 jours à leur arrivée au port ; ils ont ensuite été maintenus réfrigérés à 2°C durant 12 jours. Les résultats de ce nouveau traitement ont été comparés à ceux obtenus par la méthode traditionnelle, consistant à utiliser uniquement l'eau de mer pour le lavage et la fabrication de la glace.
Les résultats des analyses microbiologiques, chimiques et sensorielles indiquent que les merlus traités à l'eau ozonisée (2 ppm) se conservent mieux et sont de meilleure qualité que ceux traités traditionnellement. Les échantillons de merlu, traités selon le système Petfrost(r) étaient, dans tous les cas, moins altérés que les échantillons contrôle, quelle que soit la date de pêche. Ainsi traités, les poissons capturés 12 jours avant le débarquement peuvent être conservés une semaine en réfrigération alors que, traités traditionnellement, seuls les poissons pêchés 3 jours avant l'arrivée à terre peuvent être conservés une semaine.
N.B. L'emploi de l'ozone dans l'eau de lavage du poisson et dans la glace n'est pas autorisée actuellement au sein de l'Union Européenne.