Filetage pré-rigor et perte en eau des filets de cabillaud d'élevage (Gadus morhua L.)
Pre-rigor filleting and drip loss from fillets of farmed Atlantic cod (Gadus morhua L.)
Kristoffersen S.*, Vang B., Larsen R., Olsen R. L.
* Norwegian College of Fishery Science, University of Tromsö, N-9037 Tromsö, Norway ; E-mail : silje.kristo¡ersen@nfh.uit.no
Aquaculture Research, 2007-12, Vol. 38 (16), p. 1721-1731 - Texte en Anglais
Résumé
L'amélioration des méthodes d'abattage du poisson d'élevage pourrait permettre de disposer d'un temps suffisamment long pour effectuer le filetage en pré-rigor, alors que le pH du muscle est encore élevé. Une telle procédure aurait pour avantage non seulement de réduire les risques de gaping, mais également de diminuer les coûts de transport et d'approvisionner le marché avec du poisson de toute première fraîcheur.
L'objectif de ces travaux, portant sur du cabillaud d'élevage, était de déterminer la réduction de poids de filets pré- et post-rigor, due à des pertes en eau et d'étudier les protéines et les enzymes contenues dans l'exsudat.
Après 11 jours de stockage réfrigéré, les filets effectués pendant la phase de pré-rigor présentent des pertes de poids de 10% et la contraction des filets est de 19 %, alors que pour les filets réalisés en post-rigor, les valeurs sont respectivement de 5 % et de 4 %. Parallèlement, environ deux fois plus de protéines sont perdues par les filets de pré-rigor. Une électrophorèse dénaturante montre que les protéines contenues dans l'exsudat sont semblables aux protéines sarcoplasmiques extraites du muscle. Une analyse spécifique des enzymes protéolytiques indique qu'elles sont moins stables dans l'exsudat que dans la chair.
Tous ces éléments devront être pris en considération si un entreposage réfrigéré (relativement long) de filets réalisés en pré-rigor est envisagé ; dans ce cas, en effet, les pertes en poids et en protéines sont loin d'être négligeables.