Conséquences technologiques de l'addition d'une fibre alimentaire de blé dans des gels de surimi d'encornet géant (Dosidicus gigas)
Technological implications of addition of wheat dietary fibre to giant squid (Dosidicus gigas) surimi gels
Sánchez-Alonso I.*, Solas M.T., Borderías-Juárez A.J.
* Instituto del Frio (CSIC), José Antonio Novais 10, 28040 Madrid, Spain ; Tél.: +34.915.492300 ; Fax : +34.915.493627 ; E-mail : isblsa@hotmail.com
Journal of Food Engineering, 2007, Vol. 81 (2), p. 404-411 - Texte en Anglais
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Résumé
4 - Produits de la mer : de la source au produit mis en marché
4 - 4 Consumerproducts
Une fibre de blé avec deux tailles de particules (80 mm et 250 mm) a été ajoutée à 3 % et à 6 % dans des gels de surimi d'encornet géant. Sur certains échantillons, une addition d'eau a également été réalisée afin de maintenir leur humidité originelle. L'influence de la congélation sur le gel de surimi enrichi en fibre a aussi été observée.
L'observation sous microscope électronique a montré une répartition des fibres homogènes, néanmoins il s'est avéré que les fibres étaient plus larges que les cellules de la matrice du gel rendant le réseau de protéines hétérogène. Ce qui, combiné à une plus faible proportion de protéines, réduit la force du gel, sa dureté, sa cohésion et sa capacité de rétention de l'eau. Toutefois, la congélation augmente la cohésion du gel. Le gel obtenu est aussi plus jaune et moins lumineux, et le jury d'analyse sensoriel détecte des différences de texture importantes. Néanmoins, l'addition de fibres rend le gel plus " doux " et déformable atténuant l'impression de texture gélifiée que de nombreux consommateurs n'apprécient pas.