Dessalage d'un jus de cuisson de moules par électrodialyse : effet sur le profil aromatique
Desalination of mussel cooking juices by electrodialysis: effect on the aroma profile
Cros S.*, Lignot B., Bourseau P., Jaouen P., C. Prost
* Université de Bretagne Sud, centre de Recherche, Laboratoire Polymbres et Procédés, BP 92116, 56321 Lorient cedex, France ; Tél. +33(2)97.87.45.87 ; Fax +33(2)97.87.45.88 ; E-mail : severine.cros@univ-ubs.fr
Journal of Food Engineering, 2005, Vol. 69, p. 425-436 - Texte en Anglais
à commander à : la revue ou à l'INIST
Référence bibliographique enrichie
4 - Produits de la mer : de la source au produit mis en marché
4 - 1 Propephealth
Cette étude a évalué l'impact du dessalage par l'électrodialyse sur la qualité aromatique d'un jus de cuisson de moules.
Les résultats montrent que la concentration en sel peut être diminuée de 20 à 2,8 g/l sans modification du profil aromatique. Au delà, des modifications sensorielles sont observées. Le procédé permet donc une réduction de 85 % des sels contenus dans le jus de cuisson.