Notice

L'osmose inverse pour la production de concentré aromatique à partir de jus de cuisson de moules : une évaluation technique

Reverse osmosis for the production of aromatic concentrates from mussel cooking juices: a technical assessment

Cros S.*, Lignot B., Bourseau P., Jaouen P.

* Université de Bretagne Sud, centre de Recherche, Laboratoire Polymbres et Procédés, BP 92116, 56321 Lorient cedex, France ; Tél. +33(2)97.87.45.87 ; Fax +33(2)97.87.45.88 ; E-mail : severine.cros@univ-ubs.fr

Desalination, 2005, Vol. 180, p. 263-269 - Texte en Anglais

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Résumé

4 - Produits de la mer : de la source au produit mis en marché
4 - 1 Propephealth
Un jus industriel de cuisson de moules a été concentré par un procédé membranaire, l'osmose inverse, après une étape de dessalage par électrodialyse, afin de produire un concentré aromatique naturel et de l'eau propre (DCO - Demande Chimique en Oxygène - inférieure aux limites autorisées).
Le concentré a été testé par un jury d'analyse sensoriel entraîné (essais triangulaires, profils sensoriels) et par chromatographie gazeuse couplée à la spectrométrie de masse.
Durant le procédé, 34 % des composés aromatiques ont été perdus, ce qui a induit une légère modification du profil sensoriel du concentré par rapport au jus de moules initial. Ce n'est cependant pas un facteur limitant une utilisation industrielle potentielle, étant donné que les principales caractéristiques sensorielles du jus de moules sont conservées et l'équilibre aromatique préservé.