Solubilité et viscosité des protéines de hareng commun (Clupea harengus) influencées par la congélation et le stockage à l'état congelé
Solubility and viscosity of herring (Clupea harengus) proteins as affected by freezing and frozen storage
Geirsdottir M.*, Hlynsdottir H., Thorkelsson G., Sigurgisladottir S.
* Matis Food Research, Skulagata 4, IS-101 Reykjavik, Iceland ; E-mail : mg@matis.is
Journal of Food Science, 2007, Vol. 72 (7), p. C376-C380 - Texte en Anglais
Référence bibliographique enrichie
4 - Produits de la mer : de la source au produit mis en marché
4 - 1 Propephealth
La viscosité à pH 2,7 augmente après trois mois de stockage à -24°C. Par contre, à pH 11, elle augmente après 1 semaine de stockage congelé mais n'évolue plus ensuite de façon significative.
Ces changements de solubilité et de viscosité indiquent une dégradation des protéines de hareng durant la congélation et le stockage à l'état congelé, entraînant des modifications des propriétés fonctionnelles et de structure. Il est de ce fait recommandé de ne pas utiliser de matière congelée depuis plus de 3 mois pour la récupération et l'isolement de protéines.