Un modèle du coût qualité pour des usines de transformation de produits alimentaires (poisson)
A quality cost model for food processing plants
Zugarramurdi A.*, Parin M.A., Gadaleta L., Lupin H.M.
* NTI Mar del Plata/CIC, Southern Regional Centre, Marcelo T. de Alvear 1168, 7600 Mar del Plata, Argentina ; E-mail : auroraz@inti.gov.ar
Journal of Food Engineering, 2007-12, Vol. 83 (3), p. 414-421 - Texte en Anglais
Résumé
Un système basé sur l’HACCP est un programme de gestion de la sécurité sanitaire des aliments visant à maîtriser tous les facteurs susceptibles d’affecter la salubrité du produit. Appliquer une approche systématique similaire aux facteurs de qualité des produits est possible. Pour évaluer l’efficacité d’un système qualité, une estimation réaliste des coûts qualité est essentielle. Cet article propose un modèle mathématique pour le calcul des coûts associés à un niveau de qualité donné dans le cadre de l’application d’un système basé sur l’HACCP.
Le modèle est constitué de deux sous-modèles : le sous-modèle des « coûts maîtrisables » et le sous-modèle des coûts de non-conformité. Les « coûts maîtrisables » correspondent aux coûts de prévention (plan d’assurance qualité, programmes de formation du personnel, hygiène, maintenance) et aux coûts de contrôle (réception et contrôle des intrants, échantillonnage et analyses de laboratoire, contrôle en cours de fabrication). Les coûts de non-conformité comprennent les coûts internes (rebuts et retraitements, coûts liés à une productivité ou un rendement insuffisants, mauvaise utilisation des capacités de l’usine) et les coûts externes liés aux réclamations, rejets ou procédures de rappel.
Chaque composante des coûts maîtrisables est affectée par un coefficient qui dépend du niveau de qualité spécifié et des paramètres de marché et de production.Les coûts de non-conformité sont estimés comme des pertes directes de l’entreprise. Des résultats expériementaux obtenus dans des établissement de congélation de merlu d’Argentine sont présentés et comparés aux résultats calculés avec le modèle proposé. On constate un très bon coefficient de régression pour les coûts totaux de qualité, puique le modèle explique 90,3 % des valeurs expérimentales.