Influence du sexe et du frai sur la stabilité thermique et la dégradation protéolytique des protéines de muscle de l’écrevisse australienne (Cherax quadricarinatus) entreposée à 2°C
Influence of gender and spawning on thermal stability and proteolytic degradation of proteins in Australian red claw crayfish (Cherax quadricarinatus) muscle stored at 2 °C
Kong B., Xiong Y.L.*, Chen G., Webster C.D.
* Department of Animal and Food Sciences, university of Kentucky, Lexington, KY 40546, USA ; Fax : +1.859.257.5318 ; E-mail : ylxiong@uky.edu
International Journal of Food Science and Technology, 2007, n° 42, p. 1073-1079 - Texte en Anglais
Résumé
Dans les élevages d’écrevisses australiennes, les juvéniles sont stockés avant la différenciation sexuelle. Au moment de la récolte, la population d’écrevisses matures consiste donc en un mélange de mâles, femelles et femelles en état de frai (jusqu’à 25% de la population totale de femelles dans certains bassins). D’où l’intérêt pratique de mieux comprendre les différences de qualité de la chair entre mâles et femelles, entre femelles en état ou non de frai.
Dans cette étude, on s’intéresse à la stabilité thermique et à la dégradation protéolytique des protéines musculaires des écrevisses pendant le stockage à l’état réfrigéré (2°C). Les résultats montrent que le frai est un facteur significatif, plus que le sexe, influençant la stabilité protéique post-mortem et la dégradation enzymatique de la chair d’écrevisse australienne. Les protéines musculaires de femelles en état de frai s’avèrent plus stables à la chaleur et moins vulnérables à la dégradation protéolytique que les protéines musculaires de femelles hors frai et de mâles, au cours du stockage à 2°C.