Facteurs biochimiques et structurels contribuant à la variation saisonnière de la texture de la chair du flétan Atlantique d'élevage (Hippoglossus hippoglossus L.)
Biochemical and Structural Factors contributing to Seasonal Variation in the Texture of Farmed Atlantic Halibut (Hippoglossus hippoglossus L.) Flesh
Hagen O., Solberg C., Sirnes E., Johnston I.A.*
* School of Biology, University of St. Andrews, St. Andrews, KY16 8LB, Scotland, United Kingdom, and Department of Fisheries and Natural Sciences, Bod University College, NO-8049 Bod, Norway ; Tél : +44.1334.463440 ; Fax : +44.1334.463443 ; E-mail: iaj@st-andrews.ac.uk
Journal of Agricultural and Food Chemistry , 2007, Vol. 55 (14), p. 5803-5808 - Texte en Anglais
à commander à : la revue ou à l'INIST
Résumé
Les paramètres étudiés pour caractériser la texture des filets de flétan de l’Atlantique d’élevage sont le pH, la teneur en eau la densité des fibres musculaires, la teneur en collagène et en hydroxylysyl pyridinoline. Les échantillons sont analysés tous les trois mois sur une durée d’un an, entre mai 2004 et mai 2005. Un modèle statistique ANCOVA avec comme variables la saison, la taille et le sexe est utilisé pour déterminer les différences de texture, de pH, de densité de fibres, de teneur en collagène et d’hydroxylysyl pyridinoline.
Une régression linéaire multiple permet de montrer l’importance des teneurs en collagène, en hydroxylysyl pyridinoline et de la densité des fibres musculaires sur la texture des filets L’importance de la densité des fibres est cependant modulée par des facteurs tels que la saison et le sexe de l’animal. Le flétan d’élevage peut être capturé à l’automne ou au début de l’hiver lorsque les paramètres de texture et de nutrition sont bons pour obtenir une qualité optimale.