Modification des teneurs en protéines, humidité, lipides, acides aminés et acides gras du tissu musculaire de la truite arc-en-ciel (Oncorhynchus mykiss) après cuisson
Change in proximate, amino acid and fatty acid contents in muscle tissue of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) after cooking
Unusan N.
Edication Faculty, Selcuk University, Turkey ; Fax : +90.332.325.21.32 ; E-mail : nurhanunusan@gmail.com
International Journal of Food Science and Technology, 2007, Vol. 42 (9), p. 1087-1093 - Texte en Anglais
Résumé
Au cours de la cuisson, la digestibilité des aliments d’origine animale est augmentée du fait de la dénaturation des protéines, mais leur teneur en composés thermolabiles et en acides gras poly-insaturés est souvent diminuée. Les travaux présentés ici ont pour but d’étudier les modifications dans la composition des poissons au cours de la cuisson traditionnelle ou de la cuisson micro-ondes.
La truite arc-en-ciel est prise comme modèle d’étude. Les truites cuites aux micro-ondes se révèlent plus riches en protéines totales, matières grasses totales et cendres que celles cuites au four électrique. Les teneurs en acides aminés, essentiels et non essentiels, sont identiques entre les deux méthodes de cuisson, mais la différence entre les échantillons crus et cuits est significative. De même pour les acides gras saturés totaux et mono-insaturés totaux. Les teneurs en acides gras oméga-3 et oméga-6 sont identiques entre les produits crus et les produits cuits.