Production assistée par autolyse d'hydrolysats de protéines de poisson à propriétés antioxydantes à partir de merlu du Pacifique (Merluccius productus)
Autolysis-assisted production of fish protein hydrolysates with antioxidant properties from Pacific hake (Merluccius productus)
Samaranayaka A.G.P., Li-Chan E.C.Y.*
* Food, Nutrition and Health Program, The University of British Columbia, 2205 East Mall, Vancouver, BC, Canada, V6T 1Z4 ; Tél : +1.604.822.6182 ; Fax : +1.604.822.5143 ; E-mail : eunice.li-chan@ubc.ca
Food Chemistry, 2008, Vol. 107 (2), p. 768-776 - Texte en Anglais
à commander à : la revue ou à l'INIST
Référence bibliographique enrichie
Ou comment valoriser un poisson parasite : l’étude montre qu’il est possible de produire un hydrolysat ayant des propriétés antioxydantes par autolyse à 52°C, pH 5,5 durant une heure de pulpe de filets parasités de merlu du Pacifique. Si le poisson est insuffisamment ou n’est pas parasité (seuil minimum de 107 spores/g)), il est possible d’ajouter 2 % d’enzymes commerciales telles que Validase BNP ou Flavourzyme500 L après inactivation des enzymes endogènes. Les recherches en cours concernent la caractérisation des peptides à activité antioxydantes et l’étude de leur utilisation comme ingrédient nutracétique.