Produits restructurés peu salés à base de poisson d’espèces bon marché du Golfe du Mexique
Low-salt restructured fish products using low-value fish species from the gulf of Mexico
Ramírez J.A.*, Ángel A. (del), Uresti R.M., Velazquez G., Vázquez M.
* Department of Food Science and Technology, Unidad Academica Multudisciplinaria Reynosa Aztlan, Universidad Autonoma de Tamaulipas, Calle 16 y Lago de Chapala, Col. Aztlan. Reynosa, Tamaulipas 88740 Mexico ; E-mail : ramirez@uat.edu.mx
International Journal of Food Science and Technology, 2007, n° 42, p. 1039-1045 - Texte en Anglais
Résumé
Le mulet cabot (Mugil cephalus) et le perpeire (Cyclopsetta chittendenni) sont deux espèces de poissons abondantes dans le nord du Golfe du Mexique. Ces deux espèces sont pêchées à grande échelle, l’une pour ses oeufs, l’autre comme prise accessoire lors de la pêche à la crevette, mais leur chair est sous-utilisée.
L’objectif de ce travail est de déterminer la faisabilité de la production de pulpe de poisson restructurée à base de chacune de ces deux espèces ou bien à base d’un mélange (1 : 1), avec deux niveaux de sel (10 ou 20 g/kg). Les modifications des propriétés mécaniques (analyse de profil de texture, essai de poinçonnement), de la quantité d’eau libre et des caractéristiques de couleur sont mesurées. Les pulpes de chaque espèce séparée produisent de bons gels avec les deux quantités de sel.
Les pulpes obtenues avec le mélange des deux espèces ont de moins bonnes propriétés mécaniques, cependant une transglutaminase d’origine bactérienne utilisée comme liant à 3g/kg améliore ces propriétés. La note rouge et la note sombre diminuent dans l’ordre suivant: mulet cabot, mélange des deux espèces, perpeire.