Nouvelles technologies pour prolonger la durée de conservation
New technologies for extending shelf life
Eie T.*, Larsen H., Sørheim O./Pettersen M.K., Hansen A.Å., Wold J.P., Naterstad K., Mielnik M.
* Matforsk AS, Norwegian Food Reserach Institute, As, Norway ; E-mail : thomas.eie@matforsk.no
Italian Journal of Food Science, 2007, Vol. 19 (2), p. 127-152 - Texte en Anglais
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Analyse
L’article présente sept études dont deux concernent des produits de la mer : l’utilisation d’émetteurs de CO2 pour prolonger la durée de conservation de cabillaud frais d’élevage emballé sous atmosphère modifiée, et l’effet protecteur de cultures produisant des bactériocines sur le saumon fumé.
L’objectif de la 1re étude est de trouver des moyens de réduire l’espace entre produit et emballage pour diminuer les coûts de transport des produits conditionnés sous atmosphère modifiée, sans compromettre leur qualité, leur sécurité et leur durée de conservation, grâce à des émetteurs de CO2.
Ces émetteurs sont incorporés dans les emballages de filets de cabillaud, de manière à compenser le CO2 absorbé par l’eau et par les matières grasses du produit. L’émetteur de CO2 est fabriqué en mélangeant du NaHCO3 sec avec de l’acide citrique, avant d’y incorporer un absorbeur d’humidité et d’ajouter quelques gouttes d’eau stérile à chaque absorbeur, juste avant de sceller l’emballage. Un lot de filets est conditionné de cette façon, un 2e lot sous vide et le 3e sous atmosphère modifiée à 60 % CO2 / 40 % O2.
Les pertes en exsudat sont importantes dans les 3 lots sur la période d’entreposage (21 jours), mais les filets sous vide sont plus affectés que les autres pendant les premiers jours. Les échantillons sous atmosphère modifiée traditionnelle voient leur concentration en CO2 diminuer au cours du temps, et leur concentration en O2 augmenter légèrement par l’effet de vide créé.
Dans les emballages avec émetteurs, la concentration en CO2 augmente jusqu’au 7e jour, créant une légère surpression qui entraîne une diminution de la concentration en O2. Ces 2 lots présentent les mêmes courbes de dénombrement bactérien, de triméthylamine et de défaut d’odeur. Les filets sous vide ont une croissance bactérienne plus forte, des niveaux de triméthylamine plus élevés et des notes sensorielles plus basses qu’avec les 2 méthodes d’emballage sous atmosphère modifiée. En résumé, on peut réduire l’espace entre le produit et son emballage avec l’utilisation d’un émetteur de CO2, puisque la croissance bactérienne est limitée au moins autant qu’en atmosphère modifiée traditionnelle. En supplément, la méthode offre un avantage au niveau de l’efficacité des transports gazeux.
La 2e étude examine la capacité de cultures de Lactobacillus sakei producteurs de sakacine P à inhiber Listeria monocytogenes dans le saumon fumé à froid, seules ou en combinaison avec de la sakacine P purifiée. Cinq lots de saumons fumés sont contaminés par L. monocytogenes : 1 lot témoin, 1 lot avec des Lb. sakei producteurs de sakacine P, 1 lot avec des Lb. sakei non producteurs de bactériocines, 1 lot avec à la fois des Lb. sakei producteurs de sakacine P et de la sakacine P purifiée à 1,1 ìg/g, 1 lot avec de la sakacine P seule à 1,1 ìg/g. Les résultats montrent que l’ajout de sakacine seule prévient une augmentation immédiate de la croissance de L. monocytogenes, entraînant des dénombrements inférieurs aux témoins de 1 à 2 log au cours de la conservation. Aucune croissance n’est observée avec Lb. sakei, qu’il soit producteur ou non-producteur de sakacine. Cette absence de différence pourrait être expliquée par la baisse de pH observée dans les échantillons avec Lb. sakei non producteur de sakacine. Avec l’ajout de sakacine aux Lb. sakei, on constate une réduction significative du nombre de L. monocytogenes. Ces effets sont observés même avec une contamination initiale élevée et une température « abusive » de 10°C.
Analyse réalisée par : Bènes C. / IFIP