Propriétés rhéologiques du surimi enrichi à l'hydroxy-propyl-méthyl-cellulose (HPMC) analysées par tests de petites et grandes contraintes - II : effet de la teneur en eau et des ingrédients
Rheological properties of HPMC enhanced surimi analyzed by small- and large strain tests-II: Effect of water content and ingredients
Chen H.H.*, Huang Y.C.
* Department of Food Science, National Ilan University, 1 Sec. 1, Shen Nung Road, Ilan Cityn Taïwan, ROC ; Tél : +886.3.9357400x824 ; Fax : +886.3.9310722 ; E-mail : hhchen@niu.edu.tw
Food Hydrocolloids, 2008, Vol. 22, p. 313-322 - Texte en Anglais
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Référence bibliographique enrichie
Le produit n’a pas une meilleure capacité de rétention d’eau que l’amidon utilisé habituellement. Il y a même un phénomène de synérèse puisque les auteurs observent un largage d’eau dans les gels obtenus. L’utilisation de dérivés cellulosiques se justifient-ils dans ces conditions (en dehors de la question du coût du produit) ?