Traitement thermique du muscle adducteur du pétoncle du Japon par la vapeur surchauffée
Heat Treatment of Scallop Adductor Muscle Using Superheated Steam
Abe T.*, Miyashita K.
* Hokkaido Food Processing Research Center, 598-4, Bunkyodai-Midorimahi, Ebetsu, Hokkaido 069-0836, Japan ; E-mail : abe@foodhokkaido.gr.jp
Journal of Food Science, 2007, Vol. 72 (6), p. E345-E349 - Texte en Anglais
Résumé
Des muscles adducteurs de pétoncles du Japon (Patinopecten yessoensis) ont subi un traitement thermique par de la vapeur surchauffée (150 et 200°C), de la vapeur à 95°C et par immersion dans de l’eau bouillante (98°C). Les teneurs en acides aminés, en peptides hydrosolubles et en nucléotides, exprimées en azote extractible, sont des données très importantes pour évaluer la qualité et le goût de ce type de produits.
Après 15 minutes de chauffage à la vapeur à 95°C ou dans l’eau bouillante, les muscles adducteurs ont perdu respectivement 50 % et 64 % d’azote extractible, alors que la plus grande partie (> 86 %) est encore présente dans les pétoncles traitées à la vapeur surchauffée, à 150°C comme à 200°C. L’analyse de la teneur en acides aminés libres des pétoncles cuits montre que la vapeur surchauffée a également un effet protecteur, probablement en limitant les pertes en composés azotés par élution.
D’autre part, avec la vapeur surchauffée, la température de surface des muscles adducteurs augmentant plus rapidement qu’avec l’eau bouillante ou la vapeur à 95°C, la perte en eau rapide et la dénaturation des protéines de surface provoquent la formation d’une fine pellicule (30-m) couvrant toute la surface, ce qui limite les pertes en azote extractible de l’intérieur du muscle. La vapeur surchauffée à 200°C entraîne un brunissement, un racornissement des muscles adducteurs et des pertes de poids de 47 %. Par contre, l’apparence et les pertes en poids des échantillons traités à 150°C sont comparables à celles des produits traités à 98°C ou 95°C. Ces résultats montrent que l’utilisation de vapeur surchauffée à 150°C est une méthode de traitement thermique optimale pour des muscles adducteurs de pétoncle.