Les effets du chitosan sur les propriétés gélifiantes et l'oxydation des lipides de gels de kamaboko issus de carpe herbivore (Ctenopharyngodon idellus)
Gelling properties and lipid oxidation of kamaboko gels from grass carp (Ctenopharyngodon idellus) influenced by chitosan
Mao L.*, Wu T.
* Department of Food Science and Nutrition, College of Biosystem Engineering and Food Science, Zhekiang University, Hangzhou 310029, China ; Tél/Fax : +86.571.86091.584 ; E-mail : linchum@zju.edu.cn
Journal of Food Engineering, 2007, Vol. 82, p. 128-134 - Texte en Anglais
Résumé
Le chitosan est utilisé dans la fabrication de gels de surimi de carpe herbivore (Ctenopharyngodon idellus) afin d’évaluer son influence sur la qualité des gels obtenus et sur l’oxydation des lipides par des mesures de couleur, de texture, de rétention d’eau, d’indice thiobarbiturique (TBA) et de teneur en peroxydes.
Pour une teneur de chitosan de 1 %, la blancheur, la fermeté, l’élasticité, la cohésion, le mâchement, le caractère adhésif, la valeur de TBA augmentent alors que les valeurs de rétention d’eau et de peroxyde diminuent. Ces résultats sont encourageants pour développer la transformation de surimi de carpe herbivore car ils démontrent qu’il est possible d’améliorer la qualité des gels formés thermiquement et de retarder les phénomènes d’oxydation.