Rancissement des poissons pélagiques congelés : influence de la glace liquide comme traitement préliminaire de réfrigération
Rancidity development in frozen pelagic fish: Influence of slurry ice as preliminary chilling treatment
Losada V., Barros-Velazquez J., Aubourg S.P.*
* Instituto de Investigaciones Marinas (CSIC), Eduardo Cabello 6, 36208 Vigo, Spain ; Tél : +34.986.231930 ; Fax : +34.986.292762 ; E-mail : saubourg@iim.csic.es
LWT - Food Science and Technology, 2007-08, Vol. 40 (6), p. 991-999 - Texte en Anglais
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Résumé
Comparativement à la glace traditionnelle, l’utilisation de la glace liquide a de nombreux avantages qui ont été démontrés sur un poisson pélagique gras (sardine Sardina pilchardus).
Des sardines conservées avec de la glace écaille d’une part et de la glace liquide d’autre part durant 2,5 et 9 jours ont ensuite été congelées (-80°C, 24 h) et entreposées en chambre froide (-20°C) 1, 2 et 4 mois. Après chaque période d’entreposage, la qualité de la sardine a été évaluée sur le plan sensoriel (odeur, peau, couleur de la chair) et biochimique (teneur en graisse , oxydation). Les test sensoriels indiquent que les sardines conservées avant congélation avec de la glace liquide se conservent mieux que celles conservées avec de la glace écaille.
Les analyses sensorielles comme les analyses biochimiques (TBA, indice thiobarbiturique, formation fluorescente) confirment aussi les avantages de la glace liquide pour la conservation des sardines avant congélation.