La qualité de filets de saumon Atlantique (Salmo salar) super réfrigérés stockés sous vide à -1,4 et - 3,6 °C
Quality of superchilled vacuum packed Atlantic salmon (Salmo salar) fillets stored at -1,4 and -3,6 °C
Duun A.S.*, Rustad T.
* Department of Biotechnology, NTNU, NO-7491 Trondheim, Norway ; Tél : +47.73594070 ; Fax +47.73591283 ; E-mail : anne.sissel.duun@biotech.ntnu.no
Food Chemistry, 2008-01-01, Vol. 106 (1), p. 122-131 - Texte en Anglais
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Résumé
Le paramètre le plus important pour augmenter la durée de consommation d’un produit est sa température, et étant donné que le poisson est plus périssable que la viande, la température est de ce fait plus importante. Dans cette étude, des portions de filets de 469 g (± 46 g) de saumon Atlantique d’élevage ont été super-réfrigérées à deux températures différentes, 1,4 ou 3,6°C.
La texture, les pertes à l’égouttage, les pertes en liquide (ou vice-versa la capacité de rétention d’eau), les activités enzymatiques des cathepsines, la texture, la couleur et l’extractibilité des protéines ont été mesurées durant l’entreposage de 34 jours et comparés à des témoins. Les témoins sont des portions soit maintenues en glace durant 17 jours, soit congelées à 40°C pendant 37 jours.
Les pertes à l’égouttage n’apparaissent pas comme un problème majeur pour le saumon super-réfrigéré. La dureté (force maximum enregistrée durant le 1er cycle de pénétration de la sonde) est significativement plus élevée dans le saumon super-réfrigéré à 3,6°C que dans le saumon super-réfrigéré à 1,4°C, entreposé en glace ou congelé à 40°C.
Les cathepsines B et (B+L) sont encore actives aux 2 températures de super-réfrigération étudiées. La durée d’entreposage de filets de saumon emballés sous-vide peut être doublée par un entreposage super-réfrigéré à 1,4°C ou à 3,6°C par rapport à un entreposage dans la glace.