Différenciation sensorielle de crevettes par un panel entraîné à l'analyse descriptive
Sensory differentiation of shrimp using a trained descriptive analysis panel
Erickson M.C.*, Bulgarelli M.A., Resurreccion A.V.A., Vendetti R.A., Gates K.A.
* Center for Food Safety, Department of Food Science and Technology, University of georgia, 1109 Experiment street, Griffin, GA 30223, USA ; Tél : +1.770.412.4742 ; Fax : +1.770.229.3216 ; E-mail : mericks@uga.edu
LWT - Food Science and Technology, 2007-12, Vol. 40 (10), p. 1774-1783 - Texte en Anglais
à commander à : la revue ou à l'INIST
Résumé
Un jury d’analyse sensorielle entraîné a évalué les critères sensoriels de crevettes congelées et non congelées disponibles sur le marché américain. Bien que des différences sensorielles existent entre les différents types de crevettes, seuls les critères d’aspect peuvent différencier de façon unique un type de crevettes congelées. La flaveur et la texture n’étaient pas des critères spécifiques d’un type de crevettes et par conséquent aucun critère unique ne pouvait être utilisé pour un étiquetage des crevettes.
Alors que les crevettes congelées présentent une odeur et une flaveur de crevette cuite plus marquées, les crevettes non congelées sont plus sucrées et plus juteuses que les crevettes congelées. Les deux caractéristiques « sucrée » et « juteuse » diminuent dans le cas de la crevette blanche de Géorgie, lorsqu’elle est stockée en glace.