La population microbienne, la qualité physico-chimique et l'allergénicité des mollusques et crevettes traités aux rayons gamma cobalt-60
Microbial population, physicochemical quality, and allergenicity of molluscs and shrimp treated with cobalt-60 gamma radiation
Sinanoglou V.J., Batrinou A., Konteles S., Sflomos K.*
* Laboratory of Food Chemistry, Department of Food Technology, Technological Educational Institution of Athens, Ag. Spyridonos, 12210, Aegaleo, Greece ; Tél. : 30.210.5385175 ; Fax : 30.210.5385176 ; E-mail : ksflomos@teiath.gr
Journal of Food Protection, 2007, Vol. 70, p. 958-966 - Texte en Anglais
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Résumé
Des mollusques céphalopodes congelés (calmars, pieuvres et seiches) et crustacés (crevettes) ont été irradiés en utilisant du cobalt-60 comme source de rayons gamma, à des doses différentes afin d'examiner les effets des rayons gamma sur la population microbienne, les caractéristiques organoleptiques, le profil des lipides et le contenu de tropomyosine. L'irradiation a permis de réduire la contamination bactérienne des mollusques.
Selon la dose de rayonnement, une diminution de la proportion d'acides gras poly-insaturés/saturés a été observée ainsi que des changements de propriétés texturales. La quantité de tropomyosine, qui est l'allergène majeur chez les mollusques et crustacés, a été également réduite par les rayons gamma.
N.B. En France, le traitement par ionisation n’est autorisé que pour les crevettes congelées décortiquées ou étêtées.